¿Tarda la pizza? Es que viene de Troya…

Va para dos años que la pizza napolitana recibió la declaración de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Con tres milenios de historia encima, ya iba siendo hora. ¿Que te parece exagerado lo de los «tres milenios»? Bueno, vamos a verlo…

De las cenizas de Ilión nació, como un ave fénix de las pajareras de Venus, el Imperio Romano. Así lo creía Virgilio; bueno, creerlo, lo que se dice creerlo, igual no lo creía. Al fin y al cabo, era un adulto culto e inteligente, aunque una cosa no vaya siempre con las otras.

Lo que Virgilio quiso con la Eneida, el poema épico sobre Eneas, fue, primero, adular a Octavio Augusto; segundo, contribuir, por vía divina, a la legitimidad del primer emperador; tercero, regalarle a Roma nuevas raíces mitológicas, y, cuarto, colaborar en la propaganda de los senadores terratenientes, esclavistas y, no lo olvidemos, mecenas.

El semidiós Eneas, hijo de la pasión de la olímpica Venus por el mortal Anquises, escapó de la destrucción de su patria con su padre a cuestas —literalmente— y con su hijo Ascanio de la mano.

Ascanio sería Iulo en Italia, cambio de nombre que lo convirtió en la semilla de Roma: de la estirpe de Ascanio/Iulo nacieron Remo y su hermano Rómulo. Según la lógica de los mitos, cuando la República plantó sus caligas en la península griega en el 146 a. C., los romanos no conquistaban a los helenos, sino que los troyanos se desquitaban.

Iulo fue, por tanto, el manantial de la gens Julia, a la que perteneció Cayo Julio César, tío-abuelo de Octaviano, futuro Augusto, al que adoptó. En consecuencia, se convirtió en el ascendiente semidivino de la dinastía imperial Julio-Claudia: Octavio Augusto, Tiberio, Calígula, Claudio y Nerón. 

Como una versión troyana de Odiseo, Eneas acabó en el Lacio itálico tras vagar por el Mediterráneo. El héroe tenía que cumplir la profecía que anunciaba su matrimonio con la hija del rey Latino, la princesa Lavinia. Pero lo que hoy nos interesa en esta entrada es la quinta escala de su odisea.

Dieta mediterránea: pan de Ceres, aceite de Minerva y vino de Baco

En esa jornada, los troyanos exiliados alcanzaron las Estrófadas, en el archipiélago jónico. Son dos islas que están a 50 kilómetros de la península del Peloponeso y a 44 de la isla de Zante. En Zante, o Zacinto, se abre la bahía Navagio, que conocerás por un famoso y oxidado barco —el Panagiotis— encallado en las doradas arenas de una turística playa.

Las Estrófadas son dos: Stamfani y Arpyia,  que es la más pequeña. Como bien indica el nombre de la segunda, hablamos del hogar de las Arpías, que eran todo «h»: harpías, horrendas y hediondas.

Tras desembarcar y explorar la isla principal, Eneas y los suyos mataron unas cuantas reses salvajes. O eso creyeron. Antes de preparar el banquete, cumplieron con el sacrificio a los dioses, pero no les sirvió de mucho…

Cuando se disponían a darse un atracón de buey, las Harpías se lanzaron sobre Eneas y sus camaradas y les quisieron robar la pitanza tras cagar y vomitar sobre ella, que era su repugnante táctica. Así le quitaron las ganas de comer al rey ciego Fineo.

Una de las explicaciones de su ceguera es que, debido a sus dotes proféticas, estaba contando cosas que los dioses querían mantener en secreto. Otra es que cegó, por infundios de su segunda esposa, a los hijos habidos con la primera y los inmortales lo castigaron. Y aún tenemos una tercera, según la cual, sacrificó la vista a cambio de que los olímpicos le concedieran una larga vida. A Helio, dios del sol y de la luz del día, esto último le pareció una ofensa insoportable, así que mandó a las Harpías a castigarlo.

Cuando los Argonautas pasaron por el palacio de Fineo en Tracia, Calais y Zetes, hijos de Bóreas, el viento del Norte, fueron los encargados de librarlo de aquel suplicio.

De esta leyenda podríamos sospechar que las vacas que sacrificaron los hombres de Eneas serían de  Helio. Como ya te conté en esta entrada sobre Faetón, Zeus le concedió al dios del Sol ubérrimas dehesas por todo el Mediterráneo.

«Si quieres Italia, cómete las mesas, Eneas», aulló la arpía mayor

Quien quita que, a lo mejor, no fuesen harpías, sino gaviotas, pero ya sabes que a los clásicos les gustaba adornarse más que a Valdano en un cara a cara con Calamaro. Y, si no, mira la Filosofía: tanto romperse la cabeza, para terminar con que solo sabían que no sabían nada. ¡Hombreeee!, perdón… Andróooos!, si hay que ir se va, pero ir pa ná.

El caso es que los troyanos venían calentitos por haber perdido Ilión y con más hambre que Carpanta. Así que sacaron arcos y flechas y empezaron a pinchar harpías. Y una de ellas, la «fatal» Celeno, los maldijo:

¿Conque esas tenemos?, ¿conque guerra queréis?, ¿y guerra tras degollar nuestros ganados? Pues, oíd, y que se os graben mis palabras: ¿rogáis por vientos para llegar a Italia? Pues a Italia llegaréis, pero la urbe que se os destina no la tomaréis sin que este agravio os cueste un hambre tal que a dentelladas devoréis las propias mesas.

«¡Y ahora vas y lo cascas, Eneitas!», le faltó decir a la arpía Celeno. «No, que ya lo cascará Virgilio», le pudo contestar el hijo de Venus.

«¡Mirad, nos comemos las mesas!», gritó el joven Iulio

Aquí hago una elipsis y me voy del libro III de la Eneida al VII, donde los troyanos llegan al Lacio. Echados sobre la hierba, comen «manjares sobre tortas de harina, que servían como sostén a los silvestres frutos». Cuando después de comerse lo de arriba, hincaron el diente en las tortas, Iulo/Ascanio gritó entre risas: «¡Mirad, nos comemos las mesas!». Y allí mismo se cumplió el destino de los últimos troyanos: tomaron el Lazio e inventaron la pizza.

Con esto quiero decir que el uso de panes sin levar como soporte de otros alimentos es costumbre antiquísima. Los egipcios preparaban tortas con cebada y escanda que eran «la mesa» para dátiles, higos, huevos o miel. Darío el Grande también les echaba dátiles y, además, requesón; los griegos, sus enemigos, llamaban plakuntos a esas tortas y las alegraban con hierbas, ajo, cebolla y aceite.

Homero tenía un epíteto para los aqueos: «comedores de harina»; así los distinguía de los bárbaros. Manipular los cereales a través de la molienda y el fuego era un símbolo de civilización, junto con la fermentación del vino y la extracción de aceite. Tal simbolismo se reforzaba con la asociación de Atenea con el olivo, de Deméter con el trigo y de Dioniso con la vid. Cuando los efebos recibían su escudo juraban fidelidad a Atenas y ponían por testigos a «los campos de trigo y cebada, las cepas, los olivos y las higueras».

Legionario Juan Palomo, yo me lo cuezo, yo me lo como…

Siglos después de que Eneas y los suyos se comieran las mesas, sus descendientes, los romanos de la monarquía y la república, eran llamados «comedores de gachas» por los griegos, pues mezclaban la harina con agua, caldo o leche. En esta web sobre Roma encontrarás más información acerca de las gachas romanas, el puls. Pero también comían panes ácimos con guarnición de quesos, miel, aceitunas y hierbas. Cuando Cayo Mario (157-86 a. C.), tío de Julio César, reformó las legiones, obligó a sus hombres a portar raciones de campaña para varias jornadas. Y un ingrediente básico en el petate de las llamadas mulas de Mario fue, naturalmente, el grano. Por eso cargaban con los utensilios de molienda y cochura.

Como Juan Palomo, los legionarios cocían el buccellatum y, lo que tiene más mérito, se lo comían. Porque hablamos de galletas de trigo dos veces horneadas, muy deshidratadas, que no se corrompían, pero que salían tan duras que había que roer en ellas o acompañarlas con líquidos. Todo un símbolo: firmes, compactas y duras como un soldado de Roma.

En las panaderías de la Ciudad Eterna, los civiles cocían, entre otras variedades, panes de origen etrusco, antepasados de la focaccia, quizá como los que dice Virgilio que hicieron reír a Ascanio en los prados latinos.

Cuando llegó el Imperio, los romanos disfrutaban de un amplio menú de panes y sucedáneos. Y los senadores terratenientes, más, pues tenían hornos en casa y esclavos panaderos que los atendían; la plebe, subvencionada con la annona, iba a las tahonas a por panes de peor calidad. Y, luego, al circo. Veamos algunas especialidades de la época:

• Laganum: especie de tortillas o filloas (del griego phyllon, «hoja») que se cocían sobre lo que en Iberoamérica se conoce como budare o comal, un disco de metal o arcilla puesto al fuego. Se podían preparar como una especie de lasaña, con capas de masa y relleno; en el recetario De re coquinaria, atribuido a Apicio, hay una receta así con ubres de cerda y trozos de pescado y pollo, todo picado y mezclado con huevo, pimienta, apio, orégano, vino y aceite.
• Tractum: láminas de harina para espesar caldos y sopas.
• Placenta, libum y satura: pasteles, más o menos gruesos, de harina, queso y miel. Se añadía pasas, piñones, vino dulce y granada.
• Moretum: no era pan, sino queso majado para untar en «las mesas» de harina. Virgilio tituló así un poema bucólico sobre las bondades de la vida rural, un tópico de los romanos urbanitas, ¿te suena? Su receta lleva queso mezclado con una majada de ruda, cilantro, ajo, apio o perejil, aceite, vinagre y sal. En alusión a la mezcla de colores e ingredientes, uno de los versos dice «De muchos, uno» (E pluribus unum), que se convirtió en el primer lema de los Estados Unidos de Norteamérica.

Los tahoneros y reposteros romanos tenían muchas más recetas, dulces y saladas, pero hoy nos llegará con estas. No se nos vaya a indigestar la entrada.

La primera pizza por escrito es de cuando se acababa el mundo

Pero el primer testimonio escrito sobre algo llamado pizza lo encontramos en un texto en latín vulgar del año 997. Se trata de un acta notarial del concejo de Gaeta, en la región del Lacio. Es un contrato de arrendamiento de un molino. Obliga al molinero a entregar a un obispo doduodecim pizze —«doduce pizzas»— en Navidad y Pascua. Nótese que  el documento dice «doduodecim», degeneración medieval del latín duodecim. El documento se conserva en la catedral cayetana… ¿Cómo? Sí, sí, está bien, no es un error ni un gazapo que un nombre tan Grande de España provenga del gentilicio castellanizado de una ciudad latina.

Y es que la mitología, tan dulce o ácida como una cereza —según su punto de sazón—, tiene el hábito hechicero de enredarse con la Historia como los rabitos de la deliciosa fruta. Porque resulta que los nombres propios de Cayetano y Cayetana vienen del toponímico Gaeta porque Gaeta viene del epónimo Caieta, una mítica nodriza. ¿Y de quién fue ama de cría Caieta?… ¡¡¡Pues de Eneas!!! La buena mujer murió en Italia y el héroe troyano bautizó así el lugar de su cremación: Caieta, luego Gaeta. Así lo cuenta Virgilio en el libro VII de la Eneida. Siempre lo digo, los mitos son piezas del inmenso rompecabezas de la Humanidad que flotan en el infinito y que, de repente, encajan.

La pugna entre pizza y pasta le abrió la puerta al tomate

Hasta el siglo XVIII la pizza fue bianca, sin tomates. Traídos del Perú, fueron tachados de venenosos y su cultivo se limitó a la jardinería. Cuando, a finales del XVI, el tomate arriba a Italia, lo llaman pomo d’oro, «manzana dorada», por el verdiamarillo de las primeras variedades. Fueron los paisanos de los arrabales napolitanos los primeros en cubrir sus gruesas tortas con salsa de tomate. Corrían los años treinta del 1700. Dicen que tal novedad surgió de un pique entre taberneros. Los que ofrecían macaroni —muy especiados y calientes— los empezaron a bañar con salsa de tomate. Los clientes acudían como moscas, así que los obradores de pizza blanca no se quedaron atrás.

Pero el espaldarazo a la pizza, comida de lazzaroni, se lo dio uno de sus reyes, Fernando IV de Nápoles y I de las Dos Sicilias. El tercer hijo de Carlos III reinó en la segunda mitad del XVIII con un epílogo a principios del XIX.

Los lazzaroni eran la versión monárquica de los sans-culotte republicanos, camorrísticamente leales a los Borbones napolitanos. Se les suele tachar, a la pata la llana, de mendigos, pero sobrevivían con los trabajos más despreciados, poceros, esportilleros y sepultureros; e imagino que pizzaioli. Contra los franceses, se comportaron como los majos madrileños y sufrieron incontables bajas. Con el tiempo, sus simpatías políticas cambiaron tan radicalmente que Garibaldi se convirtió para ellos en un mesías.

Por muy Borbón que fuera, a Fernando le tiraban más las pizzas que la refinada cocina de sus antepasados. Así que, para que no se escaqueara de sus compromisos palaciegos y se largara a los obradores de lazzaronis, su esposa, María Carolina de Austria, mandó construir un horno en su residencia de verano, el palacio de Capodimonte. Y ya se sabe: «Si el rey juega, todos tahúres; si bebe, todos borrachos».

En consecuencia, a la nobleza napolitana no le quedó otra, entre risitas y mohines, que hacerse diestra en al sutil arte de mantener erectas las porciones. Por una vez, sus pañizuelos no se mancharon solo de rapé, sino también del tomate plebeyo. Y tanto se mancharon que, en 1830, se abrió en Nápoles la primera pizzería que pudo llevar tal nombre: Port’Alba. En realidad, horneaba género desde 1738, aunque para la venta ambulante. Hoy sigue abierta y se llama Antica Pizzeria Port’Alba. Tienen una receta del siglo XVII, la pizza Mastunicola, de cuando los tomates eran venenosos y las pizzas biancas. Lleva manteca de cerdo,  suero, quesos y albahaca.

Pero la especialidad más famosa, la Margherita, tuvo que esperar para nacer. La creó en 1889 el pizzaiolo Raffaelle Esposito. El hombre quiso homenajear a la reina Margarita de Saboya, consorte de Humberto I, segundo rey de la flamante Italia. Y se le ocurrió elaborar un pizza con los colores de la bandera italiana, rojo, blanco y verde: tomate, mozzarella y albahaca. Como la reina se encontraba en el ya mencionado palacio de Capodimonte, pues allá que se fue el bueno de Raffaelle con su Margherita. Ni que decir tiene que fue del gusto de la reina. Bien podemos considerar que aquella pizza pudo ser la primera entrega a domicilio.

Hasta las mismas Musas le regalaron a Dean Martin una canción, That’s amore, que dice: «When a moon hits your eye like a big pizza pie» / «Cuando la luna te entra por los ojos como una enorme pizza».

En fin, esa es la genealogía, más o menos histórica, más o menos mítica, de la pizza hasta que la maldición de la Harpía Celeno se hizo imperio y conquistó Queens, Bronx, Manhattan y el mundo entero. Por eso, a partir de ahora, cuando pidas una pizza y el repartidor se retrase un poco, sé indulgente… Ya ves que viene de Troya.