¿Qué ingredientes son indispensables para una buena ensalada mental? (es lo mismo que una empanada, pero más fácil de digerir). Primero, una fundación, hospital o universidad de no se sabe bien dónde. Segundo, un informe muy sesudo que nadie conoce de primera mano, pero algo han dicho en Facebook. Y, para remate, una autoría camuflada tras un departamento docente o un equipo de «expertos». Tales «evidencias» nos bastan para jurar que todo lo que sabíamos sobre nuestra salud estaba equivocado o, ¡peor aún!, demodé… Pues, con esos ingredientes, a la Operación Bikini le ha salido competencia.

“Alegoría del otoño”. Arcimboldo, 1573.

Este verano ha nacido una nueva neurosis amparada por no se sabe bien qué autoridad. O me he enterado yo ahora, que también puede ser. Como si no tuviéramos bastante con cavilar sobre el síndrome postvacacional, hay que anotar para septiembre otra neura inminente: la Operación Castaña.

Y es que ya he sido testigo de varios pseudoreportajes, con publicidad encubierta, claro, que nos transmiten una preocupación apremiante. ¡El verano engorda! Pues claro, ¿qué podíamos esperar de las frituras de los chiringuitos y de la irresistible variedad de helados? ¡Ah!, y de las copitas en las terracitas, que un día es un día… Y otro y otro hasta la Operación Retorno, en la que volvemos redondos otra vez, resecos de calor y morenos. Como una castaña, vaya.

No hay duda: es toda una conspiración contra las vacaciones. La presidenta de la Comunidad de Madrid (¿quién demonios hace ese cásting?) ya ha soltado la liebre con aquello de que tienen que ser voluntarias (¡cómo si nos faltase voluntad para cogerlas!). Y ahora nos agobian culpándolas de que engordan. Pues nada, a la rica ensalada, entonces. Desde hoy mismo, y por lo menos hasta el Pilar, fuentes y fuentes de rica y jugosa ensalada.

Hasta una humilde ensalada tiene un pasado y una historia que contar…

Para que la sacrificada dieta preotoñal se haga más amena traigo una anécdota histórica sobre tan liviana reunión de vegetales crudos y aliñados. Y es que hasta una humilde ensalada tiene un pasado y una historia que contar. La recoge el padre de la gastronomía moderna, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), en su tratado Fisiología del gusto. La cosa fue así…

Un exiliado francés, escapado de las guillotinas de la Revolución y de apellido Albignac, almorzaba un buen día en una taberna londinense: «Aunque su pitanza estuviera notablemente restringida por el mal estado de su hacienda, no por eso dejaba de hallarse en una de las más famosas tabernas de Londres, siendo él de los que tienen por costumbre comer, como sea excelente, de un solo plato». Ese día, Albignac eligió un jugoso rosbif, seguramente con ensalada.

Aliñar es un arte, y para Albignac fue un próspero negocio

Unos petimetres ingleses, también conocidos como macaroni,  estaban sentados un par de mesas más allá, pero le oyeron hablar. Seguramente, a ellos también les habían servido ensalada. Ni corto ni perezoso, uno de los pisaverdes se le acercó: “Señor, deduzco por su acento que es usted francés”. El caballero de Albignac asintió y el otro le hizo una de las peticiones más extrañas que jamás se hubieran hecho en un figón de los dominios de Su Graciosa Majestad…

Escena de uno de los primeros restaurantes de Londres, por William Hogarth (1697-1764).

“Tenemos entendido, mesié -le dijeron- que los naturales de su nación son harto hábiles en el sutil arte de aliñar las ensaladas. ¿Tendría usted a bien arreglar la nuestra?”. Albignac no sabía si sentirse halagado o tirar de florete y hacerle un siete en el vientre a tamaño impertinente. ¿O acaso su porte, su ajada casaca y su polvorienta peluca no dejaban claro que era un signeur y no un pinche? Sin embargo, puesto que no estaba en condiciones de negar nada a quienes lo habían acogido y librado de perder la cabeza, se avino a condimentar el plato de los currutacos.

Cuatro aliñan: un sabio, un pródigo, un tacaño y un loco

El francés mezcló el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta reuniendo en sí a cuatro personas distintas, un punto por encima de la Santísima Trinidad. Un Salomón para la sal, un Midas para el aceite, un Shylock para el vinagre y un bufón para revolverla. Mientras componía la ensalada les confesó que era un emigrado que vivía del socorro del gobierno británico (cuando llegaba, claro). Apenas oyeron esto, los macaroni se rascaron las faltriqueras y, a pesar de las protestas del francés, le pagaron con largueza el aliño: «Cinco libras esterlinas, las cuales aceptó después de una blanda resistencia». Antes de despedirse, Albignac y los lindos intercambiaron sus tarjetas.

Bodegón con tomates, por Luis Meléndez, 1716.

Gracias a tan afortunada coincidencia, el exiliado recibió unos días más tarde una invitación para arreglar la ensalada de un personaje de alto copete. El lugar era «una de las más hermosas hosterías de Grosvenor Square», en el exclusivo distrito de Mayfair. Fueron tales el éxito y las gratificaciones que el improvisado sazonador cayó en que tan insospechado oficio podía ser una mina.

La fama del aristócrata exiliado corrió como un reguero de pólvora. Extraoficialmente, fue nombrado fashionable saladmaker de la buena sociedad capitalina.

«Y en aquel país novelero, lo más elegante de Londres se moría por una ensalada a la D’Albignac. I die for it, era la expresión consagrada». Y añade el pícaro Savarin: Deseo de monja es fuego que consume. Deseo de inglesa es más voraz, haciéndonos ver que las damas enloquecían con la sazón francesa. Por entonces, dado que Francia estaba tomada por los sans-culottes y España y Gran Bretaña andaban otra vez a la greña por una factoría peletera en la costa canadiense del Pacífico, los ingleses no podían darse a una de sus grandes aficiones: viajar por Europa para criticarla. Ellos lo llamaban Grand Tour, todo un precedente del Brexit.

Sus fans le quitaban de las manos hasta las vinagreras

El caballero de Albignac adelgazando inglesas y engordando su fortuna.

Albignac tuvo que comprarse un carruaje para atender a tanto compromiso. Y no le quedó otra que contratar a un criado que cargara con el neceser de caoba donde guardaba los ingredientes. Llevaba aceite de oliva y especialidades afrutadas, vinagres perfumados, condimentos exóticos, caviar, trufas, criadillas, anchoas, mostaza, jugo de carne, hierbas aromáticas… Y yemas de huevo, pues también componía mahonesas, invención atribuida al mariscal Richelieu, conquistador de Menorca en 1756.

La arquita de caoba para la sazón se hizo tan popular que tuvo que encargar quinientas réplicas para la venta. Asegura Brillat-Savarin que Albignac llegó a reunir ochenta mil francos (del siglo XVIII) con tan jugoso negocio.

Cuando la furia revolucionaria remitió, el exiliado regresó a Francia con el riñón bien forrado. «De regreso a su patria no se entretuvo en brillar corriendo las calles de París, sino que se ocupó en su suerte futura. Situó sesenta mil francos en fondos públicos, con una rentabilidad del cincuenta por ciento», nos cuenta Savarin. Así pudo comprar varios terrenitos. De ellos eligió uno en Limoges, su patria chica, para construir un palacete en el que murió plácidamente. Es de suponer que, para entonces, ya tuviera criados que le aliñaran la ensalada.

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