Bueno, la verdad es que Mayonesa sí fue canción del verano allá por el cambio de milenio. Y el año pasado casi lo vuelve a conseguir. Una compañía de telefonía móvil le metió semejante gusano auditivo en la cabeza a un pobre ejecutivo.  ¡Vaya condena! Bueno, siendo ejecutivo, algo habría hecho…

Pero yo he venido a hablar de la mayonesa original, que en un tiempo fue estrella informativa estival. Por la salmonelosis. Hasta que la huevina llegó al rescate, se mantuvo siempre en el Top 10 de la lista de accidentes veraniegos.

¿Qué sería de los nacionalismos sin sus banderas gastronómicas?

Dicho esto, vamos al asunto. Si los nacionalismos nacen en algún lugar entre el diafragma y las rodillas, bien se puede entender que el estómago tenga parte muy importante en ellos. Veamos: ensaladilla rusa, tortilla francesa, pabellón criollo, arroz a la cubana

Una disputa por la propiedad de algunas especialidades gastronómicas podría terminar en ruptura de relaciones diplomáticas. Si alguien se encuentra con el valor suficiente, que vaya y le diga a un venezolano que la primera arepa la amasó un colombiano. O a un valenciano que las mejores paellas se socarran en Alicante. O a un argentino que el mejor relleno de empanada es chileno. No meto a los gallegos en esto último porque las argentinas y las chilenas no son empanadas, como todo el mundo sabe. Son empanadillas. En fin, modos muy alegres de crearse una horda de enemigos.

¿Esta bandera será constitucional? Faltan el jamón y la tortilla. (Agencia TBWA)

El caso es que la comida se convierte muchas veces en bandera, con las indigestiones consiguientes. Y es que tragarse el mástil no es plato de gusto, por mucho que te lo maceren en leyendas, mitos y medias verdades históricas. Todo esto viene a cuento de la mayonesa, o mahonesa. Así, de primeras, el nombre anuncia su origen: Mahón, en la isla española de Menorca; paradójicamente, la isla mediterránea con menos tradición olivarera.

Y, sin embargo, en muchas partes del mundo creen que la mayonesa nació en Francia; o que su autor fue un irlandés, el general Mac Mahon; o que la inventaron en la cocina de Mr. Hellmann, o en los laboratorios de McDonald’s.

Podemos rastrear la mayonesa hasta la Edad Media

Tomemos la máquina del tiempo y retrocedamos hasta el Medievo. La dificultad para conservar los alimentos llevó a los cocineros de la época a elaborar salsas muy condimentadas que disimularan el tufo de lo que comían, muchas veces a punto de echarse a perder. En el levante español usaban ajo y aceite, a veces mezclados con pan, almendras y hierbas, para conseguir aromas y sabores agradables al olfato y al paladar, verdaderos disfraces de algún ingrediente no muy fresco. Dicen que en el recetario titulado Llibre de Sent Soví, datado en 1324, ya se menciona el all-i-olli y se le da un origen balear. Sin embargo, recientes investigaciones culinarias lo desmienten.

Los artilleros del mariscal Richelieu baten el castillo de San Felipe en 1756.

En 1708, durante la Guerra de Sucesión Española, los ingleses toman la isla de Menorca, dominio que duraría casi un siglo, hasta 1802. Eso sí, con dos paréntesis. Uno entre entre 1782 y 1798, cuando la isla volvió a soberanía española; y otro, el que nos interesa, de 1756 a 1763, durante la Guerra de los Siete Años. El 18 de abril del 56, las tropas expedicionarias francesas al mando del mariscal Richelieu desembarcan en Menorca y se hacen con la isla. Es entonces cuando nace la leyenda de la famosa salsa. El historiador Lorenzo Lafuente lo contaba así en 1914…

El mariscal, cavilando por las calles mahonesas la víspera del ataque definitivo al castillo de San Felipe, último reducto inglés, entra en una taberna. Ya era tarde, así que el tabernero malamente podía ofrecerle unas piltrafas que le quedaban:

–Mi señor, esto no es digno de Vuestra Excelencia –se excusó el buen hombre.

–Mesonero, bien lo puedo comer, en tiempos de guerra no hay pan duro –fue la respuesta del exquisito Richelieu.

Si es de Mahón, será mahonesa, ¿o es mayonesa?

No llamo «exquisito» al mariscal alegremente. Luis François Armand de Vignerot du Plessis, II duque de Richelieu, era sobrino nieto del cardenal y ahijado de Luis XIV. Tuvo fama, bien merecida, de amante desaforado y de duelista habilísimo, amén de conspirador y, por unas y otras razones, conocedor de las mazmorras de La Bastilla.

El mariscal de Richelieu, por Nattier (1732).

El caso es que el mesonero mahonés volvió a la cocina y, cuando salió, traía aquellos restos de comida cubiertos con una deliciosa salsa de aceite, ajo y huevo. Richelieu, aristócrata y francés, y por tanto con buena boca, quedó maravillado. El resultado fue que se llevó la mahonesa como botín. Su cocinero se atribuyó la invención de la salsa como recuerdo de la victoria de su señor. Eso sí, le quitó el ajo.

Y es que, salvo en la Provenza, los franceses de la época no eran aficionados al fragante y repetitivo bulbo. Lo confirma Alejandro Dumas en su Diccionario gastronómico: «La cocina provenzal se basa en el ajo. El aire, en Provenza, está impregnado del olor a ajo, lo cual lo convierte en muy sano para respirar». Y el hiperbólico sibarita lo asocia con la pobreza: «La comida de los provenzales de clases bajas a menudo consiste en un tostón de pan regado con aceite y restregado con ajo». Vaya, vaya, pero esto es casi casi pa amb tomaca… No hay de qué extrañarse: el pancatalanismo también tiende la senyera sobre Occitania.

La fobia al ajo, y también al pimentón, afectaba a todos los viajeros europeos que se atrevían a venir a España en los siglos XVIII y XIX. Los ingleses se quejaban de los fortísimos condimentos empleados en posadas y mesones, amén del aceite, vertido en sartenes y platos directamente de los candiles. Para más detalles sobre tales opiniones, que resultan de lo más jugosas, nada mejor que darse un paseo por mi última obra, Brexit con puñetas (Ingleses por España en tiempos de Maricastaña).

Si una salsa, mayonesa o no, lleva ajo, tiene que ser española

Detalle de “Bodegón con ostras, ajos, huevos y jarra”, de Luis Egidio Meléndez (1772).

Otra versión de aquella leyenda histórica sobre la mayonesa atiende al éxito venéreo de Richelieu; venéreo de Venus, no de una ETS. Una dama mahonesa no pudo resistir los avances del mariscal y rindió la plaza sin apenas resistencia. Quedó tan complacida, que le entregó la receta al galo. Así, la expansión internacional de la mahonesa se parece a la llegada del café a Brasil. Un militar del entonces territorio luso, Francisco de Melo Palheta, sedujo a la esposa del gobernador francés de La Guayana y esta le entregó las preciadas semillas. Si hay alguien interesado en saber más de este espía brasileño, no me queda otra que volver a recomendarme: Vino de Arabia (Un paseo por la Historia de la mano del café).

Marie-Antoine Carême le quitó la “h” a la mahonesa y le puso una “y”.

Pero quien consagró la mayonnaise como una salsa francesa fue una de las cumbres de su gastronomía, el cocinero Marie-Antoine Carême, creador del concepto de «alta cocina». Así lo dejó por escrito en su tratado La cocina francesa del siglo XIX. El título es de lo más ambicioso, pues murió en 1833. Según Carême, el nombre de la mayonesa vendría del francés manier, «manipular», por lo mucho que hay que batirla. Él la preparaba con aceite, huevo y vinagre, o zumo de limón.

Pero, en 1928, el cocinero aragonés Teodoro Bardají (1882-1958) lanzó esta arenga a sus colegas y compatriotas: «Ruego que cuando nombren la salsa, mal llamada mayonesa, digan siempre mahonesa por patriotismo y ley de justicia». Defensor a ultranza de nuestra cocina tradicional, se le considera, además, el padre de la moderna gastronomía española. Pero predicaba en una cocina desierta, porque luego llegó nada más y nada menos que Josep Pla y sentenció que res de res.

La mayonesa enfrentó a dos titanes literarios: Pla y Cela

En un par de artículos publicados en 1948 en la revista Destino, el catalán negó el origen balear de la salsa. Se basó en la existencia de un poema francés de 1625 que loaba la mayonnaiseEn una escudilla de porcelana / Se pone una yema de huevo, / Sal, pimienta, apenas vinagre / Y se empieza a trabajar. / El aceite se vierte gota a gota / Y la mayonesa toma cuerpo / Espesando sin vacilar.

Su autor tenía un nombre de lo más artúrico: Lancelot. El caso es que la sentencia de Pla se tomó como inapelable. «La cronología es sagrada. Los versos de Lancelot son anteriores, muy anteriores, a la presencia de Richelieu en Mahón», cierra el catalán. Y en esas andábamos cuando apareció Camilo José Cela. El Nobel juraba que había estado veintitrés años dándole vueltas a la mayonesa. Y se las encontró. En 1971 desmintió a Pla y le cortó la salsa argumental. Desenmascaró a Lancelot. Resultó ser un gastrónomo francés del XIX, Achile Ozanne, que incluyó aquella loa a la mayonnaise en su obra Poésies Gourmandes.

¿Puede ser la mahonesa/mayonesa un aperitivo para el 1-O?

El caso es que, aún hoy, se sigue discutiendo si la rica salsa es con o con y. El editor y gastrónomo José-María Pisa dio la cara por el cocinero Bardají. Fue en su discurso de ingreso en la Academia de Gastronomía de Aragón, en 1999. Conclusión de Pisa: que nuestro sistema educativo… ¡Ah, no!, esa es otra Pisa. Lo que concluye el académico es que digamos mahonesa, porque su cuna es isleña y no versallesca.

Todo un culebrón, como bien se ve. Y de lo más apropiado como aperitivo veraniego para el 1-O, sea lo que vaya a ser eso. Porque la cuestión de la mahonesa/mayonesa se puede resumir así desde cierto punto de vista: un hijo del antiguo Reino de Aragón, Bardají, defiende la españolidad de la mahonesa; pero viene un prócer catalán, Pla, lo contradice y prefiere que el mérito sea francés; y entonces llega un ex censor franquista, Cela, y censura al catalán; aunque, finalmente, otro aragonés, Pisa, da la razón a su paisano… Así que la gastronomía, como el Tenorio, sube a los palacios del patriotismo, pero también baja a las cabañas del patrioterismo. Más o menos lo que decía al principio. Cuando el diablo no tiene nada que hacer, se pone a enredar con las patrias y enarbola una bandera, aunque sea gastronómica.

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